Wolfsbarsch Spargel Artischocke Erbsen

Samstag ging ich wieder einmal auf den großen Markt am Turnplatz. Ich wollte nicht nur mein Käsekontingent aufstocken, sondern hoffte auch darauf, Artischocken, Saubohnen und Erbsen zu finden, weil sie Saison haben. Es gibt ein Rezept von Marcella Hazan (La Frittedda aus Palermo in Sizilien) wo diese Zutaten plus wildem Fenchel zu einer großartigen Melange an Aromen gerät. Jetzt habe ich nie wilde Fenchelsamen bekommen, aber auch so ist die Kombi wunderbar. Ich habe dann kurzerhand die Saubohnen mit deutschem Spargel ersetzt und den Fenchel mit Dill.

Der Wolfsbarsch wurde vom Fischpapa soweit vorbereitet, ich gab nur ein paar halbe Zitronenscheiben in die Bauchhöhle und gab den Wolfsbarsch 20 Minuten bei 180 C in den Ofen, in einer flachen ovalen Le Creuset Keramik mit etwas Weisswein Wasser Gemisch, damit der Fisch schwimmen kann.

Dazwischen bereitete ich das Gemüse vor, also schälen, palen und tournieren. Danach wurden die verschiedenen Gemüse bis kurz vor den perfekten Garpunkt gebracht, um am Schluss mit einer guten Flocke Butter zusammen in einer heissen Pfanne vollendet zu werden.

Das erste Foto war sozusagen mein erster Gang – ich sah, daß mein Händler abgepackte Austern hatte, und fragte nach dem Preis. Er meinte 1,50 das Stück (was hier sehr preiswert ist), oder aber 12,00 Euro für 12 Stück. Hätte ich einen oder zwei Gäste gehabt, hätte ich das Dutzend genommen, aber für mich alleine waren das doch ein paar zuviel. In Frankreich sind sie ein bischen teurer, also merk ich mir, wo sie am preiswertesten sind, nämlich hier in Pforzheim, bei meinem Sizilianischen Fischhändler 🙂

Sie waren übrigens sehr lecker nur mit ein paar Tropfen Zitronensaft.

Pulpo Cannellinibohnen Artischocke Spargel Tomate Bärlauchpesto

Heute morgen war ich wieder auf unserem kleinen Markt in der Nordstadt, um meine übliche Runde zu drehen – erst kommt der Käse, dann geht es zum Fischhändler. Dort sah ich ein paar sehr attraktive Pulpos, und nahm einen gleich mit. Später hab ich das Exemplar gewogen – er hatte etwas über 800 gramm. Ich hab ihn auf die übliche Art gemacht, das heißt, in kaltem Wasser ansetzen, zum kochen bringen, dann nur noch sieden – 25 Minuten. Er wurde nicht so zart wie meine anderen Versuche, aber er war nicht besonders kauig, eher wie ein Stück Fleisch, das man ein paar Mal kauen muss, bevor man es schlucken kann. Vielleicht hat mein Topf nicht genügend gesprudelt – es hat mich jedenfalls nicht gestört.

Dazu gab es Cannellinibohnen, die ich 4 Stunden eingeweicht hatte, und dann fast 2 Stunden köchelte. Mit der Zeit wurden sie langsam gar (ohne Salz), danach konnte ich sie endlich salzen und abschmecken.

Dazu gab es (vom Markt) eine frische Artischocke, tourniert, und gekocht, und einen frischen badischen Spargel, vielleicht noch etwas vor der Saison (19 April) aber das hat sich ja die letzten Jahre stark vorverschoben. Was mir besonders gefallen hat, war, daß mein Gemüsehändler auch Bärlauch hatte, der im Moment natürlich auch angesagt ist. Ausserdem gab es dünne Scheiben eine Selleriestange, die auch sehr aromatisch ist.

Den Spargel schälte ich und gab ihn in Segmenten in einen kleinen Topf mit Salz und Zucker – sobald er zart war nahm ich ihn heraus. Die Artischocke musste ich erst von ihren Blättern befreien, dann tournieren und schliesslich von ihrem Heu befreien und dann garen.

Für das Pesto nahm ich einige Bärlauchblätter, hackte die in eine kleinere Form und pürierte sie dann mit dem Mixstab, etwas Olivenöl und einer Prise Salz.

Jetzt brauchte ich noch eine Vinaigrette: 1 El Rotweinessig, Prise Salz, Prise Zucker, 2 El Olvenöl. Bei grünem Salat mach ich gerne noch einen El Senf dazu, damit die Sauce emulgiert. Das wollte ich hier nicht.

Danach musste ich nur noch anrichten, und den Teller mit Tomatenvierteln und etwas Petersilie vervollständigen.

Dorade Chicoree Bacon Reis

Freitag war ich wieder auf den kleinen Nordstadtmarkt. Nachdem ich mich erneut mit Käse eingedeckt hatte, schaute ich beim freundlichen Fischhändler vorbei, um mich inspiriren zu lassen. Er hatte jede Menge toller Sachen, aber ich hatte ein Auge auf eine Dorade geworfen, ein Fisch, der neben dem Wolfbarsch zu meinen Favoriten zählt.

Der Händler nahm ihn für mich aus und schuppte ihn und übergab mir dann meinen „Fang“. Abends machte ich mich an die Zubereitung. In einem ovalen Keramik- und Gusseisenteil fand er Platz. Ich gab ca. 100 ml Weisswein dazu und steckte ihm noch 3 Zitronenscheiben in den Innenraum.

Den Chicoree schnitt ich der Länge nach in 2 Hälften und umwickelte beide mit je einer Baconscheibe, die ich dann in ein kleineres Gebinde mit ein wenig Wasser gab. Den Chicoree schickte ich 45 Minuten in den Ofen, die Dorade schickte ich 15 Minuten später, also für genau 30 Minuten hinterher.

Dann fing ich an den Reis vorzubereiten, der braucht normalerweise 20 Minuten.

Hat alles ganz wunderbar geklappt. Ich habe der Dorade dann die Haut abgenommen, weil man dann den Fisch leichter ohne Gräten sezieren kann. Auch das hat gut geklappt und es war sehr schmackhaft 🙂

Wolfsbarsch Chicoree Artischocken

Heute war ich wieder auf unserem kleinen Nordstadtmarkt, und erstand, nachdem ich mich mit Käse eingedeckt hatte, einen Wolfsbarsch bei dem italienischen Fischhändler. Wolfsbarsch und Dorade sind wahrscheinlich meine zwei Lieblingsfische wegen des angenehm kräftigen Geschmacks. Dann noch kurz beim Gemüsehändler vorbei, wo ich mittelgrosse Artischocken sah. 1,50 das Stück – das ging so, also nahm ich zwei davon mit. Ausserdem noch ein paar Stück Chicoree.

Um das Abendessen zuzubereiten, putzte ich eine der Artischocken, das heisst, die äusseren Blätter werden abgebrochen, dann wird der Blätterteil bis knapp über dem Heu abgeschnitten und mit einem scharfen Tourniermesser der Rand weggeschnitten bis man an das Bodenfleisch kommt. Das Heu im Inneren kann man mit einem Teelöffel oder besser mit einem Parisienne (ein Handgerät mit dem sich kleine Kugeln aus Obst herausdrehen lassen) ausschaben. Dann muss noch die äussere Schicht entlang des Stiels weggeschnitten und die so tournierten Artischocken sofort in Zitronenwasser gegeben werden, weil sie schnell oxidieren.

Um sie zu kochen liess ich sie in diesem Wasser und köchelte sie etwa 15 Minuten. Wichtig dabei ist die Probe sowohl am Boden wie auch am Stiel der bleibt etwas länger fest als der Boden, schmeckt aber ähnlich delikat.

Um den Chicoree zu verarbeiten, schnitt ich erst die Wurzel mit einem V-Schnitt heraus, teilte den Chicoree längs in zwei Hälften, und schitt dann schräge Streifen von etwa 1 cm Breite. Um sie zuzubereiten gab ich sie in eine Pfanne mit wenig heissem Öl und schwenkte sie etwa 5 Minuten und salzte sie leicht. Danach gab ich einen El Rotweinessig dazu und liess den dann komplett verdampfen. Es schmeckte ein bisschen ungewöhnlich, aber durchaus passend zu diesem leicht bitteren Gemüse.

Mein Fischhändler hatte den Wolfsbarsch schon geschuppt und ausgenommen. Ich legte ihm zwei Zitronenscheiben, die ich mit Rosmarin und Thymian aufgepeppt hatte, in die Bauchhöhle, legte ihn dann in eine emaillierte ovale Form, gab noch ein Achtel Weisswein dazu, und schob ihn für 20 Minuten in den auf 180C vorgeheizten Ofen.

Zum Anrichten gab ich erst das Chicoreegemüse auf den Teller und gab etwas Petersilie dazu. Die in zwei Hälfen geteilte Artischocke wurde mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufelt und leicht gesalzen und über dem Chicoree angerichtet. Die gewürzten Zitronenscheiben im Wolfsbarsch waren sehr aromatisch und haben das Fleisch angenehm aromatisiert.

Insgesamt hat es gerade 45 Minuten gedauert, bis ich mich an den Tisch setzen konnte, um zu essen 🙂

Rotbarben Radiccio Limetten Risotto Spinat

Heute war ich einmal wieder auf dem kleinen Nachbarschaftsmarkt (Nordstadtmarkt). Es gibt ihn nur Freitags, aber er beherbergt meinen Lieblingkäsestand, einen sehr guten Fischstand (mein ehemaliger Nachbar über die Strasse, der seinen Laden schliessen musste), und sogar zwei gute Metzger und zwei Gemüsehändler, einer ganz normal, der andere ein Demeterstand.

Nach dem Einkauf beim Käseaffineur sah ich beim Fischhändler kleine Rotbarben, und nahm mir vier davon mit (Sensationspreis 2,40 Euro für die vier) und holte mir noch Spinat beim Händler gegenüber.

Ich wollte die Rotbarben als Filets, also musste ich sie schuppen und filetieren.Nachdem mein Messer nochmals nachgeschliffen worden war, klappte es eigentlich ganz gut. Danach säuberte ich den Spinat, wässerte ihn anschliessend und hackte eine Zwiebel und etwas Knoblauch. Jetzt bereitete ich das Risotto vor: Eine Schalotte klein gehackt, langsam glasig angeschwitzt, den Risotto dazu um ihn auch angehen zu lassen, dann einen Schluck Weisswein dazu. Nachdem der fast weg war gab ich warmes Wasser dazu (ich hatte leider nichts für eine Brühe da).

Dazwischen schnitt ich ein Blatt Radiccio klein und raspelte etwas Zeste von einer Limette. Dann etwas Parmesan und ein Stück Butter vorbereitet. Während das Risotto auf dem Weg war, gab ich Zwiebel und Knoblauch in einen Topf und danach den Spinat, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nachdem der Spinat fertig war, nahm ich den Topf von der Platte und machte den Deckel drauf.

Als nächstes würzte ich die Rotbarben und gab sie auf die Hautseite in die Pfanne. Es waren höchstens insgesamt 2 Minuten, die sie in der Pfanne verbrachten. Dann dachte ich der Reis wäre soweit (hat sich als Irrtum herausgestellt) und richtete den Teller an. Als Letztes gab ich Zeste, Radiccio, Butter und Parmesan ins Risotto. Es war cremig, zog aber fast sofort an und verfestigte sich. Das Reiskorn war noch nicht ganz al dente und geflossen hat das Risotto nur im Topf – aber ich hab es trotzdem gegessen. Mit Ausnahme vom Risotto war es ein gutes Essen. Die Rotbarben haben einen deutlichen Geschmack, der mir sehr gut gefällt und der Spinat hat mir auch gut geschmeckt.

Dicke Rippe Grüne Bohnen Tagliatelle Pflaumensauce

Im Laden kam ich zuerst an der Früchteabteilung vorbei und sah, daß es Pflaumen gab (Pflaumen im Januar?), die sogar im Angebot waren. Ich nahm 3 Stück mit und fand an der Fleischtheke dicke Rippen. Sofort dachte ich, dazu würde eine asiatisch inspirierte Sauce auf Pflaumenbasis passen.

Die 2 Rippen schob ich ins Rohr, für eine Stunde. Erst bei 180 C, dann bei 200 C. Die Pflaumen schnitt ich in kleinere Würfel und gab sie mit ein paar Eßlöffeln Wasser in einen Topf, wo ich sie mit Deckel erhitzte und dazu brachte zur Sauce zu werden. Am Ende pürierte ich sie und gab jeweils einen Tl Oystersauce, Ponzusauce und Hoisinsauce dazu.

Die Bohnen hatte ich schon vorbereitet und suchte nach einer Beilage. Ich entschied mich für selbst gemachte Tagliatelle, weil ich noch ein bisschen Zeit hatte, den Teig ruhen zu lassen. Das Rezept war aus dem Silberlöffel und denkbar einfach – 200 g Mehl (405), 2 Eier und ein Eigelb. Alles in einer Schüssel 10 Minuten vermischen und 1 Stunde kaltstellen. Ich musste danach etwas mehr Mehl dazugeben (ich hatte Eier in L Grösse, und Rezepte sind normalerweise für M Größen ausgelegt). Das Durchdrehen mit der Nudelmaschine klappte einwandfrei.

Die Bohnen kamen dann ins Wasser, etwa 12 Minuten, dann schreckte ich sie ab, liess aber das heisse Wasser weiterhin köcheln. Dann kochte ich in einem anderen Topf Salzwasser für die Tagliatelle. Weil die frisch waren, brauchten die nur knapp 3 Minuten. Dabei gab ich die Bohnen zurück, um sie wieder aufzuwärmen. Am Schluss würzte ich sie mit etwas Bohnenkraut. Dann musste ich nur noch anrichten. Es war ganz ehrlich eine „interessante“ Mischung aus Europa und Asien, ab ich fand es gut 🙂

Szegediner Gulasch, die 6.

Immer, wenn es kalt ist, hab ich Lust auf dieses Gulasch, das ich von meinem Freund R., der Koch war gelernt habe. Ich weiss nicht genau, an was es liegt, das es mir so gut schmeckt, aber Sauerkraut war schon früh ein Lieblingsgemüse. In den frühen 60ern lebten wir ein paar Jahre auf dem Land im südlichen Odenwald in einer Einliegerwohnung über einer Gaststätte, die von Mutter und Tochter geführt wurde. Und die hatten einen Wurstkeller, also einen Keller, der einen Wurstkessel hatte, in dem nach der Schlachtung (von einem Schwein, derer sie auch vier hatten) alle halbe Jahr die frisch geformten Würste gebrüht wurden. Und in dieser Wurstküche stand auch ein Steinguttopf mit frischem Kraut, beschwert mit einem Holzbrett und einem schweren Stein, damit das Kraut unter der Oberfläche blieb.

Dieses Kraut floss in die Wirtshausküche mit ein und wurde von mir geliebt. Und das ist noch heute so. Heute morgen hab ich mich neu informiert und ein Rezept online gefunden, das vernünftig klang. Es stammt vom Blog „die Frau am Grill„, ich hab es nur auf 3 Portionen heruntergerechnet und es an meine Materialien angepasst. Die Mengen stimmen also nicht genau, aber ich denke dafür ist bei diesem Rezept Platz.

Zutaten waren:

• 580 g Schweinenacken (später selbst in Würfel geschnitten)
• 70 g geräucherter Bauchspeck
• etwas Rapsöl zum Anbraten
• 2 kleinere Zwiebeln, in Halbringen
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 450 g Sauerkraut mit Saft
• 1 El Tomatenmark
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1/2 Tl Paprika Rosenscharf und 1/4 Tl Cayenne
• 1/2 Tl Kümmel, im Ganzen und angemörsert
• 1 1/2 El Mehl
• 2 Lorbeerblätter
• 30 g Creme fraiche und dann noch einen El auf die Portion
• Salz 1/3 Tl
• Pfeffer
• Petersilie

Nacheinander in einem Topf anbraten-Speck, dann Fleisch, Zwiebeln, Tomatenmark, Mehl, Paprikapulver, Knoblauch, Sauerkraut mit Saft, Kümmel, und dann mit Brühe auffüllen und die Lorbeerblätter dazugeben.

Eine Stunde mit Deckel bei kleiner Hitze köcheln. Das war bei mir etwas länger, weil die Kartoffeln erst später weich wurden und das Gulasch auch noch etwas einkochen mußte.

Ich gab kurz vor Ende einen gehäuften El Creme fraiche dazu (das Original verlangte 150 ml, das war mir zuviel), und beim servieren noch einen Klecks. Die Petersilie sieht deswegen komisch aus, weil ich sie irgendwann gehackt und in den Gefrierschrank gegeben habe-frisch ist anders 🙂

Ich hab kurz vor dem Verfassen dieses Beitrags nochmal auf meiem Blog nachgelesen. Es waren 5 Einträge, die sich alle nur in Details unterschieden haben. Das Rezept heute fand ich insofern gut, dass ich vorher immer Schweinegulasch kaufte, statt es selbst klein zu schneiden. Ein Tipp, den ich las, erwähnte entweder Nacken oder Schulter vom Schwein zu nehmen. Ich hatte vor kurzem ein Nackenkotelett, das mir gefiel, nur musste ich die Fettstücke entfernen, weil sie noch nicht genügend „geschmolzen“ waren.

Das war heute ganz anders. Das Fleisch war durchgehend zart, weich und saftig, sicher den Fetteinlagen geschuldet, die durch die einstündige Kochzeit geschmolzen waren und die Würfel davor bewahrten, auszutrocknen. Das ist also eine Empfehlung meinerseits.

Ich freue mich jetzt schon auf morgen Abend, wenn ich das Gericht nochmal essen darf-der 3. Teil kommt dann in den Gefrierschrank.

Schweinegeschnetzeltes Broccoli Schoten Karotten Basmati

Ich hatte mal wieder Lust auf asiatisch inspirierte Kost. Vor allem hatte ich noch Schoten und Broccoli. Dazu kaufte ich noch eine Karotte und eine Spitzpaprika. Den Rest (Knoblauch, Jalapeño, Ingwer, Sojasauce hell und dunkel, Hoisinsauce, Fischsauce und Oystersauce) hatte ich daheim. Auch der Basmatireis stand parat.

Nachdem ich aus einem Schnitzel Streifen geschnitten hatte, legte ich diese in die Saucenmischung und marinierte das Fleisch 20 Minuten darin. Dazwischen hackte ich das Gemüse in Streifen und stellte sie beiseite.

Ich setzte den Reis, nachdem er gut gewaschen worden war, auf den Herd und stellte die Uhr. Jetzt erhitzte ich den Wok und gab nacheinander Fleisch und Gemüse/Aromaten dazu. Nach etwa 5 Minuten war das Gemüse gar aber knackig.

Und schon konnte ich anrichten!

Entenschlegel Karotten Kartoffeln

Ein kleines einfaches Abendessen. Der Schlegel kam aus Frankreich, Bio ohne Label Rouge zu sein. Ich habe die Haut leicht rautenmäßig eingeschnitten, dann die Fettseite in einer kalten Pfanne angesetzt, Hitze dazu, bis die Haut leicht gebräunt war. Dann umgedreht, 2 Minuten angebraten und mit einem Schluck Port abgelöscht und mit 1/3 Glas Gemüsefond aufgefüllt. Im Ofen bei 180 C etwa 45 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden, die Karotten hab ich diagonal in nicht zu dünne Scheiben geteilt. Zuerst wurden die Kartoffeln etwa 10 Minuten gegart. Als sie noch knapp bissfest waren, nahm ich sie heraus und gab sie mit einem El Öl in eine Bratpfanne und briet die Würfel bei mittlerer Hitze langsam an.

Die Karotten kamen jetzt in den Topf, wo vorher die Kartoffeln gegart wurden und aufgesetzt. Weitere 10 Minuten später gab ich diese mit den Kartoffeln zusammen in die Pfanne, Röststoffe erzeugen.

Jetzt nahm ich die Pfanne mit dem Schenkel aus dem Ofen und stellte sie auf den Herd. Ich mischte einen Tl Speisestärke mit etwas Wasser und band die Flüssigkeit zur Sauce ab – sehr einfach (der Schlegel hatte Geschmacksstoffe an die Flüssigkeit abgegeben). Ganz lecker für einen Mittwoch.

Austern Jakobsmuscheln Pulpo Wildkräutersalat Polenta

Heute, am Freitag, ist in meiner Nachbarschaft immer Stadtteilmarkt. Also nicht der große, den es in Pforzheim Mittwoch und Samstag gibt, sondern der kleine mit 10 Ständen. Momentan sind es ein paar weniger, weil ein Teil der Stände über die Weihnachtszeit auf dem Rathausplatz stehen, wo der Weihnachtsmarkt stattfindet, weil sie frische Sachen zum verzehren anbieten.

Neben meinem Lieblingsaffineur, Herrn Ruf, befindet sich auch der Fischhändler meines Vertrauens, der viele Jahre eines der beiden Geschäfte über der Kreuzung betrieb, aber während der Pandemie schliessen musste. Ich hatte mir schon Sorgen gemacht, sah ihn aber mit seinem Stand, den er immer schon betrieben hat, und fragte ihn nach seinem Laden. Er sagte, dass es eine wirtschaftliche Entscheidung gewesen war (es ist ein Familienbetrieb, die auch ein italienisches Fischrestaurant betreiben), bei der es einfacher war, auf verschiedenen Märkten unter der Woche zu sein, während andere Familienmitglieder (Tochter und Schwiegersohn) sich im Restaurant einbringen.

Jedenfalls war ich heute morgen schon zeitig dort, und nachdem ich ein paar Käse ausgesucht hatte, ging ich zum Fischstand, um seine Waren unter die Lupe zu nehmen. Meistens ist die Zeit vor großen Feiertagen und auch die Zeit zwischen den Jahren die Zeit mit der grössten Auswahl, weil ihr angestammtes Publikum, nämlich Italiener, gerade dann alles Gute und Teure für die Feierlichkeiten kaufen. So auch heute – es gab Austern, frische Jakobsmuscheln (also in der Schale), Pulpo und viele andere tollen Fische und Meeresfrüchte.

Normalerweise achte ich auf Preise und die Menge Geld, die ich für Essen ausgebe, aber heute war es mir egal, es kommt eh nur ein bis zweimal (Ostern) vor, daß er dieses Angebot hat, und ich vor allem gerne Pulpo esse.

Ich fragte ihn, ob er vielleicht noch einen kleineren Pulpo hätte, und er schaute draussen nach und brachte tatsächlich einen Pulpo mit, der klein genug für mich war. Danach nahm ich noch 3 frische Austern und 3 Jakobsmuscheln mit. Insgesamt kosteten mich die Meerestiere 18 Euro, was ich für die Menge OK fand. Den Pulpo hab ich nur zur Hälfte gegessen, da gibt es morgen Nachschlag, die Austern und Jakobsmuscheln gab es heute schon.

Am Gemüsestand kaufte ich noch eine Handvoll Ackersalat und auch ein bißchen Wildkräutersalat. Polenta, Milch, Butter, Parmesan und Olivenöl und Knoblauch hatte ich zuhause.

Für den Salat machte ich eine Standard Senf Vinaigrette mit echtem Dijon Senf, die Austern bekamen ein paar Tropfen Zitronensaft, die Jakobsmuscheln briet ich ein paar Minuten auf jeder Seite in Butter an, und de Pulpo zog In heissem Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa eine Stunde in Wasser mit Lorbeer, Chili und Knoblauch, bis er gar war. Danach konnte ich anrichten. Die Polenta gestaltete sich am schwierigsten, weil ich sie erst spät angesetzt hatte und dann sah, daß sie auskühlen sollte. Dafür war aber keine Zeit mehr, und ich musste meinen Plan, sie in Rauten zu schneiden, aufgeben, So sind nur „Fleckerl“ daraus geworden, geschmeckt haben sie trotzdem 🙂